2008年02月14日
鮎の塩焼き
は最高にうまし！
アユ（鮎）Plecoglossus altivelis altivelis は、キュウリウオ目・アユ科に分類される魚。川と海を回遊する魚で、日本では代表的な川釣りの対象魚であり、重要な食用魚でもある。地方公共団体を象徴する魚として指定する自治体も多い。
かつてはキュウリウオ科として分類されていたが、Nelson（1994）は一種のみでアユ科・アユ属とする分類を提唱した。また、亜種としてリュウキュウアユ P. altivelis ryukyuensis Nishida, 1988 が知られる。
成魚の全長は30cmに達するが、地域差や個体差があり、10cmほどで性成熟するものもいる。若魚は全身が灰緑色で背鰭が黒、胸びれの後方に大きな黄色の楕円形斑が一つある。秋に性成熟すると橙色と黒の婚姻色が発現する。口は大きく目の下まで裂けるが、唇は柔らかい。歯は丸く、櫛（くし）のような構造である。
種としては北海道・朝鮮半島からベトナム北部まで東アジア一帯に分布する。このうち奄美大島に分布するものは別亜種のリュウキュウアユ P. altivelis ryukyuensis として分類されており、体型がずんぐりしていること、背鰭が長いこと、鱗が大きいことなどで区別される。沖縄本島では1980年代にリュウキュウアユが絶滅したが、奄美産のものを1992年より放流している。 また滋賀県・琵琶湖には、湖沼陸封型のいわゆる「コアユ」が生息する。琵琶湖内で成長し、秋に湖に流入する河川に遡上して産卵・受精を行う。 日本では、1987年にアユの冷水病が確認された。
アユの成魚は川で生活し、川で産卵するが、仔稚魚は一時的に海で生活する。このような回遊は「両側回遊」（りょうそくかいゆう）と呼ばれる。ただし琵琶湖などに生息する湖沼陸封型（いわゆるコアユ）は海の代わりに湖を利用する。
9月-2月頃、親のアユは川の下流に降り、砂や小石の多い浅瀬で集団で産卵する。ふ化した仔魚はシロウオのように透明で、心臓やうきぶくろなどが透けて見える。
ふ化後の仔魚は全長約6mmで卵黄嚢を持つ。仔魚は数日のうちに海あるいは河口域に流下し、そこでカイアシ類などのプランクトンを捕食して成長する。全長約10 mm程度から砂浜海岸や河口域の浅所に集まるが、この頃から既にスイカやウリに似た香りがある。この独特の香りは、アユの体内の不飽和脂肪酸が酵素によって分解された時の匂いであり、アユ体内の脂肪酸は餌飼料の影響を受けることから、育ち方によって香りが異なることになる。
川を上るアユ。多摩川調布堰にて全長35mm程度まで成長すると稚魚になる。稚魚は翌年4月-5月頃に5-10cm程度になり、川を遡上するが、この頃から体に色がつき、さらに歯の形が岩の上のケイソウ類を食べるのに適した櫛（くし）のような形に変化する。川の上流から中流域にたどり着いた幼魚は水生昆虫なども食べるが、石に付着するケイソウ類（バイオフィルム）を主食とするようになる。アユが岩石表面の藻類をこそげ取ると岩の上に紡錘形の独特の食べ痕が残り、これを特に「はみあと」という。アユを川辺から観察すると、藻類を食べるためにしばしば岩石に頭をこすりつけるような動作を行うので他の魚と区別できる。
多くの若魚は群れをつくるが、特に体が大きくなった何割かの若魚はえさの藻類が多い場所を独占して縄張りを作るようになる。縄張りは1尾のアユにつき約1m四方ほどで、この縄張り内に入った他の個体には体当たりなどの激しい攻撃を加える。この性質を利用してアユを釣り上げるのが「友釣り」で、釣り人たちが川で釣竿を振るう様子は日本の初夏の風物詩である。
夏の頃、若魚では灰緑色だった体色が、秋に性成熟すると「さびあゆ」と呼ばれる橙と黒の独特の婚姻色へ変化する。成魚は産卵のため下流域への降河を開始するが、この行動を示すものを指して「落ちあゆ」という呼称もある。産卵を終えたアユは1年間の短い一生を終えるが、柿田川などでは稀に生き延びて越冬する個体もいる。
香魚、年魚、アイ、アア、シロイオ、チョウセンバヤ（久留米市）、アイナゴ（幼魚・南紀）、ハイカラ(幼魚）など、雅語的表現や地方名、成長段階による呼び分け等によって様々な別名がある。
アユの語源は、古語の「アユル」から来たものだとされている。アユルとは落ちるという意味で、川で成長したアユが産卵をひかえて川を下る様からつけられた呼び名である。
現在の「鮎」の字が当てられている由来は諸説あり、アユが一定の縄張りを独占する、つまり占めるところからつけられた字であるというものや、日本書紀にでてくる話に神功皇后が今後を占うために釣りをしたところ釣れた魚がアユであったため占魚とあてられたものがある。
古くは1年しか生きないことに由来する「年魚」、体表の粘膜に香りがあることから「香魚」、鱗が細かいことから「細鱗魚」などがあてられていた。アユという意味での漢字の鮎は奈良時代ごろから使われていたが、当時の鮎はナマズを指しており、記紀を含め殆どがアユを年魚と表記している。現在の鮎が一般的に書物などにあてられたのは平安時代・室町時代ごろからとされる。中国での鮎は古代日本と同様ナマズを指しており、アユは香魚(シャンユイ)と記す。
ちなみに俳句の季語として「鮎」「鵜飼」はともに夏をあらわすが、春には「若鮎」、秋は「落ち鮎」、冬の季語は「氷魚（ひお、ひうお）」と、四季折々の季語に使用されている。
（以上、ウィキペディアより引用）
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